Question simple, mais qui pourrait avoir des réponses différentes en fonction des acteurs économiques, des intérêts industriels et nationaux dans les années à venir.

Depuis quelques temps il y a un courant (presque un raz de marée ), qui voudrait nous imposer en exclusivité des fromages à base de lait pasteurisé. A l'inverse donc de nos traditionnels fromages au lait cru.

Mais évidemment, c'est aussi un "marché" et, qui dit marché, dit concurrence, appétits et méthode parfois déloyales.

La particularité de chaque fromage est la maturation avec des techniques différentes selon les régions et les appellations. Une bonne maturation n'est en général possible qu'avec un lait ayant gardé toute sa flore, soit le lait cru. C'est cette différence d'affinages qui donne à la France cette richesse dans la diversité de production fromagère.

En pasteurisant à outrance on fait un produit plus pratique probablement pour les industrielles, mais qui va perdre tout arôme et saveur authentique. - Ce qui, soit dit en passant, oblige souvent ces mêmes acteurs à incorporer des arômes artificiels pour compenser cet appauvrissement.

II) Les intérêts nationaux ont suivi. Par exemple dans les pays anglo-saxons où la production de produits laitiers ne se fait qu'avec du lait pasteurisé. Depuis quelques années ces derniers cherchent à nous imposer leur manière de faire. Ce qui signifierait la disparition de la plupart des fromages français.

Ceux-ci disparus la place serait prise par des industriels dont la rentabilité n'a d'égale que l'insipidité des produits.

Pour arriver à cette fin toutes les méthodes sont bonnes. Campagnes de presse orientées contre les fromages au lait cru, salmonelles, listeria, tout y passe. Lobbying auprès de la commission européenne pour nous imposer des produits pasteurisés par décrets. Malheureusement les arguments scientifiques assénés à ces fins mériteraient au minimum un débat contradictoire que l'on attend toujours.

Bien sûr l'argent est du côté de la pasteurisation et la lutte semble bien inégale.

Aussi la seule chose que nous puissions transmettre aux générations futures est savoir qu'il a existé autre chose. Un pays où la diversité des fromages n'avait d'égale que la succulence de chacun d'eux.

La faible preuve que nous pouvons apporter ici est la photo ci-contre ou diversité est celle que l'on peut trouver sur le marché des producteurs au cours Saleya à Nice en 2001. Nous ne pouvons malheureusement pas transmettre l'arôme ni le goût non plus, la manière dont chaque produit évolue dans le temps, ce qui est une des particularité des fromages au lait cru. Car ils ont gardé toute la flore vivante originelle et, comme nous, ils vivent avec le temps.

Voilà donc ce que nous risquons de perdre. Sauf si… on peut rêver.

Fait le : 20/05/2001